Entrevista Al Chef Luis Fernando Ramirez - Tourism and society Think Tank
En esta entrevista, tenemos el honor de conversar con Luis Fernando Ramírez Dávila, un destacado chef y administrador de empresas colombiano.
Con una formación en prestigiosas instituciones internacionales y una profunda pasión por la cocina, Luis Fernando ha fusionado técnicas culinarias globales con los sabores únicos de la región pacífica colombiana.
Como Chef Director de Alquimia Cocina Estudio y Líder Académico de la Escuela de Gastronomía Nacional e Internacional de Comfandi, ha llevado la gastronomía colombiana a nuevas alturas. Nos comparte su visión, experiencias y filosofía culinaria, ofreciendo una mirada íntima a su innovador enfoque en la gastronomía.
¿Como se definiría como chef y cual es su filosofía?
Mi filosofía culinaria se centra en el respeto y la valoración del producto local. Trabajo directamente con los mercados locales para asegurar que cada ingrediente en mi cocina sea de la más alta calidad y frescura. Creo en generar experiencias culinarias novedosas que integren técnicas y sabores internacionales con los productos autóctonos colombianos. La creatividad y la innovación son pilares fundamentales en mi cocina, siempre buscando sorprender y deleitar a mis comensales con platos únicos y memorables.
Valores y principios que guían mi trabajo:
Creatividad e Innovación: Me esfuerzo constantemente por introducir nuevas ideas y técnicas en mi cocina, creando platos que fusionen lo mejor de la gastronomía global con los sabores y productos locales colombianos. Este enfoque innovador me permite ofrecer experiencias culinarias únicas y emocionantes.Respeto por el
Producto: Un principio esencial en mi filosofía es respetar los ingredientes desde el momento en que son adquiridos hasta que son servidos en la mesa. Este respeto se traduce en prácticas de cocina que honran la calidad y pureza de los productos, asegurando que cada plato refleje su origen y autenticidad.
Calidad y Sostenibilidad: La calidad es una prioridad en cada aspecto de mi cocina, desde la selección de ingredientes hasta la presentación de los platos. Estoy comprometido con la sostenibilidad, buscando siempre prácticas que minimicen el impacto ambiental y promuevan la biodiversidad.
En resumen, como chef y emprendedor, estoy comprometido con la excelencia culinaria y la promoción de la gastronomía colombiana a nivel global. Mi filosofía culinaria y mis valores reflejan un profundo respeto por el producto y una pasión por la innovación, creando experiencias gastronómicas que celebran la riqueza cultural y natural de Colombia.
¿Que es y que le inspiró para crear Alquimia Cocina Estudio?
Alquimia Cocina Estudio es un espacio de experiencias gastronómicas, un taller que conecta la cocina con las personas para generar momentos únicos y memorables. Aquí, la gastronomía se vive y se disfruta, transformando cada actividad culinaria en una oportunidad para aprender, compartir y celebrar la riqueza de nuestros sabores y tradiciones.
La creación de Alquimia Cocina Estudio surgió de mi pasión por la gastronomía y mi deseo de compartir la rica diversidad culinaria de Colombia. Siempre he sido una persona creativa, buscando nuevas oportunidades comerciales. Visualicé un nicho en las experiencias gastronómicas, tanto para turistas como para el público en general, que va más allá de la simple comida y crea momentos inolvidables.
Inspirado por la idea de que la cocina es un espacio para conectar a las personas, quise ofrecer una experiencia participativa donde amigos, compañeros de trabajo, familias y parejas puedan reunirse y disfrutar cocinando juntos. Mi formación internacional me permitió ver el potencial de combinar técnicas globales con sabores locales, generando experiencias memorables.
Alquimia se diseñó para fomentar la colaboración y la diversión, con actividades que van desde cocinar en parejas hasta explorar mercados locales y preparar menús vallecaucanos. Mi objetivo es que Alquimia sea un referente de la gastronomía colombiana, destacándose por su calidad, compromiso con la sostenibilidad y promoción de la cultura local.
¿Como ha influido su formación en Cocina Moderna Argentina y Técnicas de parrilla?
Mi formación en Cocina Moderna Argentina y Técnicas de Parrilla y Asados en el Gato Dumas ha sido fundamental para mi estilo culinario. Me ha brindado un profundo conocimiento del manejo de la parrilla, que es una habilidad compleja. El manejo de la carne, especialmente de vacuno, desde que se adquiere al productor hasta que se sirve al comensal, involucra procesos muy precisos para obtener lo mejor de esta. El comprender y manejar estos procesos, me ha permitido desarrollar una habilidad y un gusto especial por esta actividad.
¿Que técnicas y conocimientos adquiridos en el Basque Culinary Center y en Cebanc?
En cuanto a los seminarios desarrollados en el Cebanc y el Basque Culinary Center en San Sebastián también han sido fundamentales en mi formación. Lo más relevante de esta experiencia fue entender el cuidado y cariño que se tiene por el producto en el País Vasco. Siempre he dicho que en muchos lugares me han mostrado qué ingredientes y especias lleva un plato, pero en San Sebastián me enseñaron a quitárselos. Aprendí que un producto debe saber a lo que realmente es, respetando su naturaleza propia. Esto me formó como cocinero con una sensibilidad muy arraigada al respeto por el producto, una filosofía que llevo hasta ahora.
¿De que manera ha integrado las técnicas de la cocina Creolle y Cajun?
El entender las técnicas de la cocina Cajun y Creolle en la New Orleans School of Cooking ha tenido un impacto significativo en mi estilo culinario. Esta formación me ha ayudado a ser muy arriesgado en la cocina, a mezclar sabores y a explorar nuevas especias. La cocina Creole, al igual que la idiosincrasia de New Orleans, es muy alegre e inspiradora, con una fusión de elementos franceses, españoles, indígenas americanos, africanos e incluso matices alemanes e italianos. Esta mezcla indescriptible solo se entiende completamente al experimentarla de primera mano.
Gracias a esta experiencia, me convertí en un chef que respeta profundamente el producto, pero que también se atreve a generar experiencias y sabores nuevos e inspiradores.
¿Que le inspiro a especializar e en arte en caramelo y Chocolatería Artesanal?
En Alquimia Cocina Estudio, el trabajo con chocolate y caramelo artesanal es fundamental para nuestros postres, añadiendo un toque personal y distintivo que cautiva a nuestros comensales. Colombia es conocida por su excepcional chocolate de origen, y en nuestros postres, siempre buscamos resaltar esta riqueza local de alguna manera.
Esto aporta una autenticidad que es apreciada por quienes nos visitan. Cada postre en Alquimia está diseñado con meticulosidad para ofrecer una experiencia sensorial única: desde la textura sedosa del chocolate hasta la dulzura perfectamente equilibrada del caramelo.
Nuestro enfoque en estos ingredientes va más allá de la simple preparación; es una celebración de la artesanía y la pasión por la cocina. El resultado son postres que no solo deleitan el paladar, sino que también cuentan una historia de dedicación y amor por los productos locales.
¿Cuáles son las actividades culinarias más innovadoras?
En Alquimia Cocina Estudio, nuestras experiencias gastronómicas son profundamente innovadoras, diseñadas para fomentar la interacción entre compañeros, parejas y amigos a través de la cocina. Nuestras actividades más solicitadas incluyen clases especiales para parejas, donde no solo se aprende a cocinar juntos, sino que también se fortalecen los lazos, compartiendo una experienci a culinaria íntima. Además, nuestras sesiones de tapas y cócteles ofrecen la oportunidad de explorar y experimentar con sabores variados, aprendiendo a maridar alimentos con bebidas de manera creativa y divertida.
Las despedidas de solteras son otro de nuestros puntos destacados, transformando estas celebraciones en eventos gastronómicos únicos. Aquí, las amigas pueden disfrutar de una experiencia culinaria divertida y significativa antes del gran día. Cada actividad está cuidadosamente diseñada para promover la colaboración, la creatividad y, sobre todo, la diversión, haciendo de Alquimia un lugar ideal para aquellos que buscan explorar la cocina de una manera dinámica y memorable.
¿Al enfocarse en la cocina del Pacifico colombiano, cuales son los principales desafíos?
En Alquimia Cocina Estudio, enfocarnos en la cocina del Pacífico colombiano significa promover los sabores exóticos y ancestrales de nuestra región tanto a nivel nacional como internacional. Esta gastronomía es infinitamente rica en sabores y cultura, caracterizada por la mezcla de especias, coco, pescados, mariscos y diversas carnes de nuestra región, lo que la convierte en una cocina profundamente auténtica y única.
Promover la cocina del Pacífico no solo significa destacar sus sabores, sino también impulsar una región completa. En Alquimia, muchos cocineros trabajamos con dedicación para posicionar esta cocina al nivel de las mejores del mundo. Cada plato que preparamos es una celebración de nuestra herencia culinaria, llevando a nuestros comensales a un viaje gastronómico que honra y preserva nuestras tradiciones mientras innovamos y exploramos nuevas posibilidades.
¿Podría compartir algún ejemplo de menú típico del pacifico?
El menú de esta temporada en Alquimia Cocina Estudio comienza con una experiencia única del Pacífico colombiano. Comenzamos llevando a nuestros comensales a la plaza de mercado, donde exploran, prueban y descubren los productos tropicales de nuestra región. Después de la experiencia en el mercado, nos dirigimos de vuelta a Alquimia para preparar un delicioso menú inspirado en el Pacífico.
Para comenzar, servimos un refrescante cóctel de frutas que captura la esencia tropical de la región. Como entrada, preparamos unas exquisitas canastitas de plátano acompañadas de un encocado de camarón, una salsa tradicional a base de coco que realza los sabores locales.
Como plato principal, ofrecemos un atollado del valle, un plato robusto y untuoso similar a los arroces europeos, pero con sabores y ingredientes típicos del Pacífico colombiano.
Para concluir esta experiencia culinaria, presentamos una deliciosa torta de pandebono con helado. El pandebono es un amasijo tradicional de nuestra región, muy popular para desayunar, que complementa perfectamente el final dulce de nuestro menú.
Cada plato está cuidadosamente diseñado para destacar los ingredientes locales y ofrecer una experiencia gastronómica auténtica y memorable.
Nuestro objetivo es que, a través de cada experiencia culinaria, se reconozca la riqueza cultural y la biodiversidad del Pacífico colombiano, contribuyendo al reconocimiento y valorización de nuestra gastronomía en el panorama global.
¿Cual ha sido su mayor aprendizaje al implmenentar estrategias innovadoras en el sector gastronómico?
Mi mayor aprendizaje en países como Argentina, Perú, España y Estados Unidos. fue entender que la cocina puede ser una experiencia innovadora y un medio para difundir el turismo y la identidad de una sociedad. Estos países tienen claro este concepto de una manera más orgánica.
Creo que he logrado enlazar la experiencia real de la cocina con las personas, permitiendo que vivan ese momento como algo genuino y significativo. En Alquimia Cocina Estudio, no solo buscamos alimentar a nuestros comensales, sino también hacer que vivan la gastronomía como parte de un momento de vida.
La cocina se convierte así en un puente cultural, una herramienta para contar historias y conectar a las personas con la riqueza y diversidad de nuestra región. Cada experiencia culinaria en Alquimia es diseñada para ser vivida y recordada, ofreciendo una inmersión auténtica en los sabores y tradiciones del Pacífico colombiano
Como líder académico de la Escuela de Gastronomía Nacional e Internacional de Comfandi, ¿qué iniciativas ha implementado para fomentar la educación culinaria en Colombia?
La academia es fundamental para el crecimiento de la gastronomía. Desde mi posición como académico y docente, he buscado que la cocina colombiana sea una parte esencial en la cátedra de la escuela. No se trata solo de dedicar unas horas, sino de incluir un módulo completo de estudio, ya que nuestra gastronomía es muy amplia e importante. Es crucial que los alumnos se enamoren de su tierra y de sus raíces.
La investigación también juega un papel vital. Entender el desarrollo e historia de nuestra cocina nos hace más robustos frente a otras gastronomías más conocidas. En resumen, es cuestión de creernos que nuestra gastronomía tiene la talla para competir con cualquier cocina del mundo.
Enseñar y promover la cocina colombiana en el ámbito académico no solo preserva nuestras tradiciones, sino que también inspira a las nuevas generaciones de chefs a innovar y elevar nuestra gastronomía a un nivel internacional. A través de la educación y la investigación, estamos construyendo una base sólida para que la cocina colombiana sea reconocida y valorada globalmente.
¿Cómo equilibra su roll como Chef director de Alquimia Cocina Estudio con sus responsabilidades académicas?
Ser el director de Alquimia Cocina Estudio y, al mismo tiempo, tener responsabilidades académicas me ha ayudado a desarrollar competencias muy importantes. En primer lugar, mantenerme en la docencia me obliga a estar siempre actualizado, a investigar constantemente y a entender los cambios globales en el mundo de la cocina.
Esta dualidad de roles me permite combinar la práctica con la teoría, integrando las últimas tendencias y técnicas culinarias en nuestras experiencias en Alquimia. La docencia me mantiene en contacto con las nuevas generaciones de chefs, lo que me brinda una perspectiva fresca e innovadora que aplico constantemente.
Además, esta conexión constante con el ámbito académico me ayuda a identificar oportunidades para mejorar y expandir nuestras ofertas en Alquimia, asegurando que siempre estemos a la vanguardia.
¿Que impacto espera tener en la comunidad local a través de sus actividades?
El poder trabajar con productores y agricultores locales es algo que siempre me ha inquietado. Inicialmente, estamos trabajando con los mercados locales, pero el objetivo es colaborar directamente con granjas que producen sus propios productos. Este tema no es fácil, ya que en muchos casos los productores no pueden satisfacer las cantidades que demandamos, o en otros, la oferta es demasiado grande para nuestro consumo.
Como líder cocinero de mi ciudad, he estado buscando encadenamientos entre distintos restaurantes para adquirir productos de granjas locales e intentar adaptar nuestros menús a lo que los agricultores tienen disponible. Además, estamos buscando el apoyo estatal para que este encadenamiento se convierta en un tema de ciudad y de economía circular.
Sé que no es fácil, pero con empeño y una cultura social adecuada, iremos logrando poco a poco fortalecer el clúster gastronómico de nuestra región. Este esfuerzo no solo beneficiará a los restaurantes, sino que también apoyará a los agricultores locales, promoviendo la sostenibilidad y la calidad de los productos que utilizamos en nuestra cocina.
¿Cómo ve la evolución de la cocina Colombiana en los próximos años?
La evolución de la cocina colombiana avanza a pasos agigantados. Hemos aprendido de referentes cercanos como México y Perú, pero Colombia está labrando su propio camino. Tenemos chefs destacados en las principales ciudades del país que están realizando una labor colosal, y las nuevas generaciones se están preocupando por hacer de nuestra cocina un producto de clase mundial.
Mi papel como cocinero está encaminado a que tanto el turista como el público local reconozcan nuestra cocina como un producto exótico de sabor incomparable. Quiero que cada bocado sea una experiencia de sabor, que refleje la riqueza y diversidad de nuestra gastronomía. A través de mi trabajo, busco elevar la cocina colombiana, mostrando al mundo que es digna de estar entre las mejores y que puede ofrecer experiencias culinarias únicas e inolvidables.
Y para finalizar, ¿de qué manera cree que la gastronomía colombiana puede influir y enriquecer la cocina latinoamericana en su conjunto, y qué oportunidades ve para la colaboración entre chefs de la región?
La cocina colombiana es un pilar fundamental dentro de la cocina latinoamericana. Nuestra herencia española nos conecta con muchos de nuestros vecinos, compartiendo preparaciones similares con países como Perú, Argentina, Ecuador y México. Además, nuestra ubicación en el trópico nos brinda una increíble diversidad de frutas, verduras y especias, permitiéndonos incorporar nuevos y emocionantes elementos a nuestros platos. Esta riqueza nos ofrece la oportunidad de trabajar en conceptos innovadores junto a chefs de otros países hermanos.
Mi enfoque siempre ha estado en el turismo, y estoy convencido de que, si como región nos consolidamos como un destino gastronómico atractivo, esto se reflejará en un crecimiento significativo para toda Latinoamérica. Al trabajar juntos, podemos destacar nuestra rica diversidad culinaria y atraer a más visitantes, fortaleciendo nuestras economías y celebrando nuestra herencia cultural. La colaboración entre nuestros países permitirá crear experiencias gastronómicas únicas que pondrán a Latinoamérica en el mapa global de la alta cocina
Concluimos esta entrevista agradeciendo profundamente a Luis Fernando Ramírez Dávila por compartir su tiempo, conocimientos y visión con nosotros. Su dedicación a la promoción de la gastronomía colombiana y su compromiso con la innovación culinaria son verdaderamente inspiradores. Nos ha permitido conocer no solo su trayectoria y formación, sino también la pasión y los valores que guían su trabajo diario.
Deseamos a Luis Fernando y a Alquimia Cocina Estudio un futuro lleno de éxito y expansión, llevando los sabores del Pacífico colombiano a una audiencia global cada vez mayor. ¡Gracias por esta enriquecedora conversación!
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